Es ist Markttag vor dem malerischen Rathaus in Lingen! Hier bin ich auf der Suche nach einer weihnachtlichen Käseauswahl.
Wer Käsespezialistin Hilde Hemmen begegnet, dem geht sofort das Herz auf! Man spürt so sehr: für Hilde ist Käse eine Berufung! Ich bin fansziniert von ihrer Passion für Käse und ganz besonders von ihren liebevoll dekorierten Käse-Hochzeitstorten! Für meine weihnachtliche Käseauswahl empfiehlt sie mir eine Variation aus mildem Frischkäse bis hin zu kräftigem Hartkäse!
Das Angebot ist bereits beeindruckend! Doch um einen richtigen Einblick in ihre Käsevielfalt zu bekommen, schickt sie mich in das Kühlhaus zu ihrem Sohn Christian Hemmen.
Wow, sowas habe ich noch nie gesehen!! Aus 150 verschiedenen Käsesorten wählen wir 9 für mich aus. Wir beginnen mit den ganz Milden.
1. Ein Delice de Bourgogne
Dieser cremige Käse aus dem französischen Burgund hat viele Liebhaber. Sein Geheimnis: In der Herstellung wird der zu verarbeitenden Milch zusätzlich Sahne hinzugefügt. So entsteht ein herrlicher Käse mit üppigem Fettgehalt. Er schmeckt vollmundig und zugleich angenehm frisch.
2. Ein Voralberger Walnussbrie
Dieser zarte Weichkäse stammt aus einer handwerklichen Feinkäserei in Österreich. Während der Herstellung wird er mit aromatischen Walnüssen verfeinert. Nach seiner 8-wöchigen Reifezeit entwickelt sich das volle Aroma. Dieses ist sanft und vollmundig zugleich. Die Walnussstücke harmonieren sehr gut mit den Aromen der Milch und der für Weichkäse typischen Weißschimmelrinde. Dazu passt hervorragend ein warmes Baguette.
3. Eine Sainte Maure de Touraine AOP
Diese Ziegenfrischkäserolle ist ein herkunftsgeschützter Rohmilchkäse aus der kleinen französischen Kommune Sainte-Maure de Touraine im Loiretal. In traditioneller bäuerlicher Herstellung wird der Ziegenfrischkäse von außen mit Pflanzenasche bestäubt und mit Hilfe eines mittigen Roggen-Strohhalmes beim Reifen immer wieder gedreht. Durch diese Luftzufuhr erhält er ein unvergleichliches Aroma. Die Konsistenz ist leicht trocken und beim Probieren samtig zugleich. Der Geschmack der Ziegenmilch ist angenehm und keineswegs zu dominant. Sehr köstlich ist die Kombination dieses Käses mit Honig und frischem Pfeffer oder Thymian. Die farbige Edelpilzbildung auf der Rinde ist typisch und auch verzehrbar.
4. Ein Saint Nectaire AOP
Dies ist ein halbfester cremiger Schnittkäse aus der bergigen Auvergne in Frankreich (siehe linkes Bild mittig und oben). Jung und zart wird er von der Käserei angeliefert, so dass er noch einige Wochen auf Strohmatten gebettet in der Affinage weiter ausgereift wird. Als 'fertiger' Käse hat er trotz seiner Reife seinen milden, jungen Geschmack bewahrt und punktet durch seine sanft nussigen Aromen und dem vollen Geschmack der Bergmilch, die ihn hat entstehen lassen.
5. Ein Raschera DOP
Der Name Raschera führt uns zu einem in 2000 Meter Höhe gelegenen Alpensee in den Piemonter Alpen Italiens. Wenn er von dort kommt, ist der jungen Rohmilchkäse zwei Monate gereift. Nach weiteren zwei Monaten Reife in der Affinage werden die 7 kg schweren Käselaibe erst wirklich perfekt (siehe Bild oben rechts neben dem Saint Nectaire AOP). Die leicht jugendlich-frische Art des Raschera-Käses wird begleitet durch die vollmundigen Aromen der satten Bergmilch.
6. Ein Brique Brebis Roncevaux
Eine besondere Käse-Seltenheit, die handwerklich in einer kleinen, abgelegenen Dorfkäserei im Baskenland hergestellt wird (siehe Käse in Form eines Backsteines ganz unten). Mit einer Naturrinde versehen reift dieser rechteckige Käse mindestens drei Monate in einem Bergmassiv-Tunnel und ein paar weitere Monate in der Affinage. Sein Geschmack ist voller feiner Aromen der naturbelassenen Schafsmilch aus den Pyrenäen. Er ist als würzig und noch nicht als kräftig einzustufen.
7. Ein Bleu d`Auvergne AOP
Eine feinwürzige Ausführung vom Edelpilzkäse ist der Bleu d' Auvergne aus Frankreich. Er ist saftig, leicht nussig und voller Aromen der Bergmilch. Besonders zu empfehlen zu dunklem Brot und auch über einen Salat mit Walnüssen und Honig gekrümelt.
8. Bergkäse mit Parmesan
Vor ein paar Jahren hatte der Käsespezialist Christian Hemmen die Idee, gereiften Käse in jungen einzuarbeiten. Um diesen Versuch zu wagen, entstand eine Kooperation mit einem befreundeten Senner aus dem Ostallgäu. Nach ein paar Testlaiben zeigte sich die Kombination vom Allgäuer Bergkäse mit 30 Monate altem Parmesan als die leckerste. Der Parmesan wird grob gerieben und bei der Bergkäseherstellung von Hand untergehoben. Nach über sechs Monaten Reifezeit im Höhlenklima entsteht schließlich ein wirklich einmaliger Käsegenuss.
9. Ein 'Apres Soleil' Alter Schweizer
Aus dem Emmental in der Schweiz stammt diese Käserarität. Sie wird aus satter Bergrohmilch hergestellt und anschließend für ein Jahr in einem Sonnenlicht durchfluteten Käsekeller gereift. Danach müssen die Käselaibe in der Affinage noch einige Monate weiterreifen. So entsteht ein intensiver Bergkäse voller 'knuspriger' Reifekristalle. Sein Geschmack ist nussig pikant und bringt bei jeder Verkostung neue Aromen zum Vorschein.
Voilà! Das ist sie, meine perfekte Käseauswahl für die Festtage!
Am 15. Dezember 2017 ab 12:15h gibt es den Film von meinem Besuch bei Christian Hemmen im ARD Buffet zu sehen. Im Anschluss werde ich den Käse in der Sendung festlich dekorieren und mit karamellisierten Walnüssen, Chutney und Gewürzbirnen servieren. Wie ich diese Köstlichkeiten zubereite und das Rezept dazu werdet ihr auch an diesem Freitag erfahren! Voller Vorfreude, Eure Theresa
Bilder: Claudia Timmann/NDR
