Vom Glück draußen in der Natur zu sein und ein Festessen für das Wochenende!
An der belgischen Grenze zu Luxembourg bin ich zu Besuch bei Jean-Paul Moussoux und seiner Rinderherde. Er ist seit 20 Jahren Pionier in der biologischen Rinderaufzucht. Es ist später Nachmittag, Schwalben fliegen durch den Stall und es riecht nach frischem Heu. Jean-Paul erzählt mir mit strahlenden Augen, wie alles angefangen hat, wie es ihn erfüllt mit Respekt zur Natur Tiere zu züchten. Die Anzahl der Rinder hält er grundsätzlich in Einklang mit der Größe seiner Felder, denn er produziert auch das Futter selbst. Auf seinem Hof arbeitet er vollkommen autark. Es macht ihn sehr stolz. Die Muttertiere sind die ganze Zeit draußen, die Stiere kommen erst im 2. Jahr in den offenen Stall. Mit seinem Jeep fahren wir hinaus in die Prärie. Vorne in der staubigen Scheibe liegt sein Fernglas. Die Tiere sind unglaublich zahm. Sie kennen ihren Bauer und auch er kennt jedes seiner Tiere ganz genau. Diese Harmonie zwischen Tier und Mensch auf diesem Hof zu sehen, macht mich sehr sehr glücklich.
Martha ist Österreicherin und vor einigen Jahren nach Luxemburg gezogen. Sie ist eine liebe Freundin von mir und hat einen traumhaften Garten! Gemeinsam haben wir gefüllte Rinderrouladen mit Serviettenknödeln gekocht. Es ist ein wunderbares Gericht für kalte Herbsttage!
Für die österreichischen Serviettenknödel ( für 4 Personen):
250 g Semmelwürfel
½ l Milch
120 g fein gehackte Zwiebeln
120 g Butter
1 Prise Zucker
3 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Muskatnuss
3 Eiweiß
Für die Rinderrouladen (für 2-4 Personen):
2 Bio-Rinderlendensteaks ca. 280 g (zimmerwarm)
20 g Butter
1 Bund Petersilie
2 gehäufte TL Kapern
Schale von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosinen
2 gehäufte TL scharfer Senf
2 EL Rapsöl
100 g Knollensellerie
2 Möhren
½ Lauch
1 Zwiebel
200 ml Rinderfond
200 ml Wasser
¼ l trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
1 EL Honig
40 g kalte Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Serviettenknödel einen halben Liter abgekochte Milch über den Inhalt einer Packung Semmelwürfel gießen und zwecks der Flüssigkeitsaufnahme zwanzig Minuten ruhen lassen. 120g fein gehackte Zwiebeln in der Hälfte der Butter anschwitzen bis sie leicht glasig sind. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie nussbraun ist. Eine Prise Zucker einstreuen (um einen Hauch Karamell zu Erzeugen), danach 2 EL gehackte Petersilie hinzufügen und sofort zusammen mit den angeschwitzten Zwiebeln und drei Eigelb unter die Knödelmasse mischen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken. Die drei Eiweiß zu Eischnee schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Ein Geschirrtuch nass machen und auswringen. Die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen. Den Stoff nicht allzu straff darum hüllen, da der Teig noch aufgeht. Die Rolle an beiden Enden mit Küchenfaden zubinden und danach in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. 40 Minuten langsam sieden lassen. Vor dem Aufschneiden noch kurz ruhen lassen. Die Serviettenknödel in Scheiben schneiden und in Butter knusprig anbraten.
Für die Rinderroulladen die Petersilie waschen und hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die gehackte Petersilie mit den Kapern, der Zitronenschale, fein geriebenem Knoblauch und den Rosinen andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ausrollen, evtl. Sehnen abschneiden. Mit Senf bestreichen. Die Petersilie gleichmäßig auf den Stückchen verteilen. Das Fleisch von der Längsseite her einrollen und mit Küchenfaden verschnüren. Den Lauch waschen. Das restliche Gemüse schälen und alles in kleine Stückchen schneiden. Im Bräter das Rapsöl erhitzen und darin die Rouladen von allen Seiten braun anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das Gemüse im Bräter andünsten. Die Rouladen zurück in den Topf legen, mit Rinderfond, Wasser und Rotwein aufgießen. Ein Lorbeerblatt dazugeben. Die Rouladen für 2,5 Stunden schmoren. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit dem Honig in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren. Die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Serviettenknödeln servieren.
Guten Appetit!
Fotos: Julien Denis, CREATEAM S.A.
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