Unser alter Apfelbaum hängt in diesem Jahr voll mit Äpfeln! Bis zur Ernte fallen immer wieder kleine Äpfelchen ins Gras. Ich sammle sie auf und lagere sie in einer Kiste vor dem sonnigen Küchenfenster. Ich habe das Gefühl, sie werden dabei noch süßer! Und so kann ich immer wieder ein paar hineinholen, sie ins Müsli schneiden, zum Backen verwenden oder einfach so naschen. Kleine Stellen schneide ich einfach raus. Beim Backen liebe ich im Moment die Kombination aus Äpfeln und Buchweizenmehl. Diese Woche habe ich Apfelküchlein daraus gemacht, mmhh, mit Ahornsirup beträufelt... :) ! Buchweizen ist glutenfrei, enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Eiweißen und hält daher lange satt. Perfekt für ein kleines Tief am Nachmittag! Durch den geraspelten Apfel und die Zucchini werden die kleinen Muffins unglaublich saftig und bleiben dies in einer luftdichten Dose (gut!) verschlossen auch noch bis zum nächsten Tag. Kurz vor dem Servieren werden sie mit einer feinen Orangen-Frischkäsecreme gefüllt...
In diesem Sinne, macht es euch gemütlich und genießt die Kaffeepause! Alles Liebe, Theresa
Für 15 Muffinförmchen:
Für den Teig:
200 g zimmerwarme Butter
150 g Zucker
2 Eier
150 g Zucchini (ca. 1 kleine Zucchini)
1 kleiner Apfel
200 g Buchweizenmehl (z.B. Ourdaller Wëllkaarmiel Sëlwer)
1 Prise Salz
½ TL Backpulver
1 TL Zimt
80 g Pekannüsse
100 g Rosinen
Für das Topping:
150 g Frischkäse
75 g Puderzucker
1 TL frisch geriebene Schale einer Bio-Orange
1 TL frisch gepresster Orangensaft
15 Pekannuss-Hälften zur Dekoration
Den Ofen auf 180°C vorheizen. 15 feste Muffinpapierförmchen mit Butter einfetten. Die Pekannüsse in einer ofenfesten Form verteilen und im Backofen rösten. Butter und Zucker zu einer hellen Masse aufschlagen. Die Eier nach und nach dazugeben. Die Zucchini und den Apfel waschen, auf einer Küchenreibe grob reiben und unter die Buttercreme geben. Buchweizenmehl, Salz, Backpulver und Zimt unterrühren. Die gerösteten Pekannüsse kleinhacken und mit den Rosinen ebenfalls unter den Teig rühren. Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Die Muffins 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen und danach auskühlen lassen.Für das Topping den Frischkäse mit dem Puderzucker verrühren, Orangenschale und -Saft dazugeben und die Creme kühlstellen.Zum Servieren die Muffins horizontal aufschneiden, mit Frischkäsecreme bestreichen und zusammenklappen. Oben auf die Mitte einen Kleks Creme und eine Pekannuss-Hälfte setzen.
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