Hamburg meine Perle! Hier liegt das Geheimnis der perfekten Scholle.
Im Mai beginnt die Schollensaison! Auf dem Meer haben sich die Frühjahrsstürme gelegt, Frau Scholle hat gelaicht und entwickelt nun ihren besonders zarten Geschmack. Dieser erreicht im Juni/Juli seinen Höhepunkt. Es heißt, dass sie der erste Fisch war, den die Elbfischer nach einem langen Winter von der Nordseeküste mit nach Hause gebracht haben. Wilhelm Böttcher's Fischgeschäft ist seit 100 Jahren eine Institution am Hamburger Mühlenkamp. Stolz zeigt er seinen frisch gelieferten Fang. Er wird von Tagesfischern gefischt, oben an der dänischen Küste. Die Punkte auf dem Rücken leuchten kräftig rot, die Haut ist schön schleimig: So sollen sie sein! "Von dieser Größe, so von 200-250 g, kann jeder mindestes zwei verzehren. Wir essen sie mit einem Gurkensalat und Salzkartoffeln. Von der Butter, in der wir die Scholle braten, geben wir noch etwas über die Kartoffeln. Das ist unschlagbar, das ist ein Sonntagsessen!", schmunzelt Herr Böttcher und zeigt, wie er die Fische küchenfertig vorbereitet.
Herr Böttcher, was machen wir als erstes?
Mit einer Schere schneiden wir die Seitenflossen ab, gehen rund um die Scholle herum. Dann nimmt man oben am Kopf den ganz großen Weg bis zu den Eingeweiden und entfernt diese. Zuhause nimmt man den Blutstrich heraus, arbeitet vielleicht noch so ein bisschen mit dem Daumen nach und spült den Fisch dann kräftig unter fließend kaltem Wasser aus.
Verraten Sie uns noch Ihren ganz persönlichen Tipp bei der Schollenzubereitung?
Wenn die Scholle küchenfertig ist, eine Schale mit Kaltwasser und einem Schuss Essig zur Hand nehmen und den Fisch darin entschleimen. Die Schleimschicht ist ein Zeichen von Frische, aber beim Braten brauchen wir sie nicht. Die Scholle mit einem Küchenpapier gut trockentupfen. Dann können Sie die Scholle ganz ganz leicht in Mehl wenden, aber bitte alles überschüssiges Mehl unbedingt wieder abklopfen!
Vielen Dank, Herr Böttcher und eine erfolgreiche Schollensaison!
Vom Fischladen geht es gleich in die Küche. Das Geheimnis zur perfekten Zubereitung der Maischolle offenbart sich in der Küche des Hamburger Sternekochs Gerald Zogbaum. Wer in seinem Restaurant Küchenwerkstatt zu Gast ist, erlebt eine kulinarische Reise in unvergleichliche Sphären des Genusses. In seiner Küche bereiten wir die Maischolle kurzgebraten in einer Thymian-Zitronen-Butter zu.
"Im Mai ist die Scholle noch so wunderbar zart, jung und auch noch nicht so dick im Fleisch. Sie kann daher komplett in der Pfanne zu Ende gebraten werden. Deshalb eine mittlere Temperatur wählen, goldgelb braten, aber nicht zu stark, sonst ist sie außen schwarz und innen noch roh!", empfiehlt der Sternekoch.
Gesagt, getan: "Olivenöl erhitzen. Mittlere Hitze. Nicht zu viel Fett, lieber nachher noch etwas dazugeben. Man hört ein leichtes Zischen, also genau perfekte mittlere Temperatur, so dass es schön vor sich hin brutzelt und nicht frittiert.
Die Scholle zuerst mit der weißen Seite nach unten in die Pfanne legen. Dort sind die Filets etwas dünner. Von dieser Seite leicht anbraten und dann umdrehen. Die Filets auf der Oberseite sind etwas dicker. Daher wird sie auf dieser Seite etwas länger gebraten.
Nach drei viertel der Garzeit ein Stück Butter und Thymian dazugeben. Der Thymian soll nicht verbrennen. Daher ist es hier ganz wichtig, eine mittlere Temperatur zu wählen. Man hört es leicht knistern, die ätherischen Öle im Thymian lösen sich nun in dem Fett der Butter. Übrigens, die Butter schäumt, weil Butter relativ viel Wasser hat. Und so verhindert die Zugabe der Butter beim Braten das Austrocknen des Fisches", erklärt Gerald Zogbaum, während er den zarten Fisch nicht aus den Augen lässt.
Buttergeschmack ist etwas sehr Schönes! Es duftet bereits herrlich! Der Küchenchef gibt nun etwas von der feinen Bio-Zitronenschale in die Pfanne. So entsteht eine "leichte" aromatische Zitronen-Thymian-Butter. Und schließlich streut er in die aufschäumende Butter noch etwas Meersalz!
Zuletzt die Scholle mit der schäumenden Zitronen-Thymian-Butter übergießen. Den Fisch ein letztes Mal wenden und auch von dieser Seite mit der aromatischen Butter beträufeln.
Nun kann angerichtet werden! Am besten auf einem großen Teller! So kann man sich das Filet schön herunternehmen. "Und auch immer gerne ein Tellerchen à part für die Gräten," ergänzt Gerald Zogbaum.
Zum Schluss aus der Pfanne noch ein wenig von der köstlichen Zitronen-Thymian-Butter über die Maischolle geben und genießen.
Bon Appetit und ein gutes Gelingen!
Adressen
Fisch Böttcher
Mühlenkamp 17
22301 Hamburg Winterhude
Telefon: (040) 2708077
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag: 8:30 - 13:30 Uhr und 15:30 - 18:30 Uhr
Samstag: 8:15 Uhr bis 12:00 Uhr
Restaurant Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg
Telefonische Reservierung: +49 40 22 92 75 88
www.kuechenwerkstatt-hamburg.de
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag
Lunch: Küche von 12 bis 14 Uhr. Das Restaurant ist bis 15 Uhr geöffnet.
Dinner: Küche von 19 bis 21 Uhr. Das Restaurant ist bis 24 Uhr geöffnet.
Samstag
Dinner: Küche von 19 bis 21 Uhr. Das Restaurant ist bis 24 Uhr geöffnet.
