Blitzbesuch bei Sternekoch Ali Güngörmüs an der Elbe
11.35 Uhr: Ich bin mit Ali Güngörmüs verabredet. Ein grandioser Spitzenkoch in der Hansestadt. Der erste türkischstämmige Sternekoch in Deutschland. In der kleinen Restaurantküche brodeln schwere Töpfe mit Fonds auf dem Herd. Die Jungköche mustern mich für ein paar Sekunden, grüßen kopfnickend um sofort wieder sehr konzentriert weiter zu arbeiten. Es ist Mittagszeit in einer der renomiertesten Küchen der Stadt.
11.40 Uhr: Der Küchenchef zaubert ein Zitronenrisotto. Plaudert dabei, sein Lachen durchströmt wie eine große Schiffswelle die Küche. "Reichen Sie mir bitte den Fond?" ruft er einem seiner Köche zu, "bringen Sie mir bitte den Risottoreis", ruft er einem weiteren Koch seiner Brigade zu. Alle sind aufeinander eingespielt. Die perfekte Teamarbeit ist das Geheimnis der Sternenküche.
11.45 Uhr: Die ersten Gäste treffen im Restaurant ein. Sie kommen zum Lunch im hanseatischen Business Look. Ali Güngörmüs schmeckt das Risotto ab und schwärmt von dem Geschmack frischer Zitronen. "Beim Kochen musst du einfach immer ganz dabei sein, diesen Rat habe ich von meiner Mutter," erzählt er.
11.50 Uhr: Noch schnell ein paar Fotos für den Blog, für euch. Und bitte noch das Rezept für das köstliche Zitronenrisotto. Schnell halte ich die Notizen fest, die mir der Küchenchef in Windeseile zuruft. Er verschwindet lächelnd hinter den großen Töpfen.
12.00 Uhr: Wieder draußen auf der Elbchaussee.
3 Essl. Olivenöl
3 kleine Schalotten, sehr fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
240 g Risottoreis (z.B. von Acquarello)
30 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
Abrieb von einer Bio-Zitrone
800 - 1000 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
50 g Butterflöckchen
50 g geriebener Parmesan
Saft von ½ Zitrone
Salz und Cayennepfeffer zum Abschmecken
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und den Risottoreis ca. zwei Minuten glasig dünsten. Danach mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einköcheln lassen. Das Lorbeerblatt, den Zucker und den Zitronenabrieb hinzugeben. Zum Risotto immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzugießen und ebenfalls unter Rühren einköcheln lassen. Dieser Vorgang dauert ca. 15 - 20 Minuten. Der Risottoreis sollte eine schöne Bindung haben. Zum Schluss die Butterflöckchen und den Parmesan und unter den Reis rühren und mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Gutes Gelingen und Bon Appetit!
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